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酵母不是酵素,别再傻傻分不清楚了

2020-07-15 09:14来源:互联网编辑:小狐

近年来酵素在我国早已成为热门话题,酵素养生的观念也在悄然兴起,但还是有许多不甚了解酵素的人,容易把酵素和酵母的概念弄混。

酵素酵母,单看名字确实很接近,也难怪很多产品成分上都打着酵母提取物,而品名却又叫XX酵素产品。那么,酵母真的就是酵素吗?

首先,答案是否定的:酵母不是酵素,两者从本质上就有所不同。下面智食汇蛋白肽酵素就带大家看一看酵素和酵母到底有何区别。

酵母不是酵素,别再傻傻分不清楚了(图1)

酵素是酵素,酵母是酵母,别再傻傻分不清楚了!

酵母及其作用

酵母是一种单细胞真菌,也是目前工业应用最为广泛的微生物之一。通俗点来说,酵母其实就是以真菌的形式存在,它的主要作用就是利用真菌的特性,让被发酵的物质产生变化或和被发酵的物质结合产生新的物质,其可用于烘焙面食、酒精酿造、调味、营养保健及动物营养等诸多方面。

发面疏松

有些面食在蒸煮后会蓬松,其实是因为面团里加入了酵母,而酵母和淀粉、水会产生反应释放出大量的二氧化碳。在蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,从而让面食蓬松。面包和馒头等面食蒸煮后变得松软好吃,都是加入酵母的缘故。

改善食物风味

面团在发酵过程中,经历了一系列复杂的生物化学反应,产生了面包制品特有的发酵香味。这口味的改变,也是因为酵母和淀粉发酵后产生了其他的物质。另外,各种美酒的出现,也是酵母“巧手使然”因为它能将糖分变成酒精。

提高食品的营养吸收率

酵母和食品的发酵过程能改变物质的分子结构,在特定的环境里,通过控制发酵过程能细化分子结构。

比如分解面粉中的植酸、使钙、铁、锌等矿物质更容易被吸收。此外,酵母本身也富含蛋白质、维生素B1、B2和尼克酸,能提高营养的吸收及发酵食品的营养价值。

其他作用

除此之外,从酵母中汲取的精华物质—酵母抽提物,蕴含丰富的呈味物质,现在已广泛应用于食品调味领域,在增强食品鲜味的同时,降低对盐分的摄入。

酵素及其作用

现在市场流行的食用酵素主要是由各种植物,如水果、蔬菜等以及菌菇、草本药物、动物机体组织等为原料,经醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌或霉菌、酵母等多种微生物发酵而成的制品。含有酶这种成分,但是酶不是主要成分。

从上面的介绍我们基本可以看出酵素和酵母的区别。让我们打个简单的比方:如果说植物是原材料,那么酵母(或其他微生物)就是“加工工人”酵素就是经“加工工人”加工后的产品。

市场上流行的食用酵素中,或含有抗氧化成分,如黄酮类、酚类、胡萝卜素、SOD等;或含有抗肿瘤成分,如花青素、阿魏酸、绿原酸等;或含有维生素、矿物质、氨基酸、多肽、益生元等等,从而具备不同的保健功效。与果蔬等原材料相比,酵素可以糅合浓缩多种原材料的精华,且变得更容易吸收。

酵素的作用

生物学上的酵素是人体中所必须的成分,能活化细胞,分解、排除血液里面的以及因生活环境的污染所产生的病毒,促进新陈代谢,控制自由基,对抗氧化,改善色斑、肤色晦暗无光泽、去除角质堆积、减慢肌肤的衰老速度,增强人体免疫力等。

而作为健康食品的酵素产品含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质。酵素产品还具有很好的抗氧化活性,若坚持服用酵素产品,人体内的新陈代谢效率会大大提升,能够提高免疫力,延缓衰老,保持身体年轻态,促进机体健康,且日常生活工作中也能精力旺盛,使身体由内而外焕发光彩。

从微生物到酵素

那么在“加工”发酵)过程中,那些看不见的“加工工人”微生物)是如何施展手艺,使得原材料升级成为神奇的酵素的呢?

酵母不是酵素,别再傻傻分不清楚了(图2)

酵素是酵素,酵母是酵母,别再傻傻分不清楚了!

首先来解释下发酵的概念,在工业上,发酵泛指利用微生物生产各种产物的过程,即在人工控制的条件下,微生物通过本身新陈代谢活动,将不同的物质进行分解、或合成,生们所需要的酶、菌体或各种代谢产物的过程。现代发酵工业涉及了广泛的产业领域,按微生物发酵产品的性质可分为微生物菌体发酵、微生物酶发酵、微生物代谢产物发酵及微生物的生物发酵。与酵素有关的主要是后两者。

在微生物代谢产物发酵过程中,“加工工人”利用周围养分,将其变成维持自身生长繁殖所必需的营养物质,如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类及碳水化合物等。此外,在不同调控条件下,还可产生诸多有机酸等对人体有益的中间产物,以及一些非微生物生长所必需的产物,例如抗生素。

在微生物的生物发酵过程中,“加工工人”利用胞内的十八般武器—各种酶和辅酶,作用于一些化合物的特定部位,可使其转变成结构类似但具有更大经济价值的化合物。

我国应用历史悠久的药曲正是利用了此点。以半夏曲为例来说明,半夏曲是生半夏浸泡晒干研粉,加姜汁面粉调匀后发酵制成。与原材料半夏(燥湿化痰、降逆止呕)相比,“半夏酵素”—半夏曲除了可以化痰止咳,还具有健脾消食的作用。

总而言之,酵母是众多微生物的一种,可以在不同领域发挥多种作用;酵素的产生需要特定原料及特定微生物的参与,本质是一种发酵产品。因而,两者完全不太一样。

本文相关词条概念解析:

酵素

酵素(fermentnutrition)是指植物进行深层发酵,提取的一种含生物活性物质的低盐液体。上述生物活性成分至少包括酶(enzyme)、发酵参与菌。酵素中含有的生物活性成分,可影响服用者体内的活性酶,从细胞层面调节机体的生命活动。厌氧制作的益生酵素中,主要是益生菌及食材,两者的副作用都几乎为零。因此,益生酵素是具有生命活力的安全保健品。但喝风酵素,无法避免霉菌毒素,绝对不能给人食用。仅限于土壤改良、生态种植、生态养殖。酵素(fermentnutrition)合理选择食材和发酵工艺,可分别形成一种或多种神奇功效。包括:调整免疫应答、抗癌、降血压、整肠、消除便秘、抵御痛风、2型糖尿病、减肥、抗过敏……作为具有生命活力的独特保健品,酵素有着巨大的养生前景。

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