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选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同

2020-08-13 07:54来源:互联网编辑:小狐

糖醋小排作为在灶台上最会勾人、最能诱人的一锅肉;但在每家每户的饭桌上都会有属于他们自家喜爱的味道和标准,就好比我家:外婆就喜欢减少糖度;妈妈偏爱酸甜适中;则奶奶就好甜口…

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图1)

那对于大厨来说,糖醋排骨意味着什么呢?

“家常菜也是最难做的菜,毕竟它经历过漫长的时间沉淀与考验,糖醋小排可是在塔尖上的“人物””

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图2)

曾在“中华美食之夜”的活动上展示糖醋小排的周大厨,面临着国外猪肉浓重的腥臊味,逼迫着他要对经典菜进行改良。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图3)

想翻新这道经典菜会面临多大的压力呢?

在本帮菜餐厅,吃到一块改良的不伦不类的糖醋小排,食客说不定会拍台子;含蓄的食客可能也会买完单,下次就再也不光顾了。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图4)

周大厨这次不仅在味道上有了改良,选用了三种醋增加小排酸味的层次;就连做法上也有些许不同,肋排事先无需焯水!

不焯水的小排,怎样才能去腥?

食材准备

主料:肋排 1斤

配料:鸡蛋、生姜、话梅、九制陈皮

调料:米醋、意大利醋、玫瑰醋、糖、盐、生抽、黄酒

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图5)

意大利黑醋能增加香味和色泽,在家可用香醋代替

玫瑰醋更增酸甜口味,家中没有也可不添加

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图6)

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图7)

计量单位:

1茶匙 = 15 ml

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图8)

制作过程

-小排上浆-

在碗中打入一个鸡蛋清,0.5勺盐,2勺生粉抓匀。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图9)

小排不焯水,怎么做到去腥呢?

对于肋排焯水,周大厨是这样说的 “事先焯水会出现两个问题;一个是肉不香;另一个肉吸饱了水分以后就难以入味了。”

煎,在去腥的同时排出水分,后续让小排更入味

-煎制小排-

开大火,热锅冒白烟时倒入1勺油,小排直接下锅煎制。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图10)

小排煎至两面金黄时,放入7-8片姜翻炒1分钟,倒入3勺料酒,迅速关盖。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图11)

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图12)

● 炒菜时,少油烟、易清洗,煎炸快,厨房里得力的“小帮手”

-加水炖煮-

加入和小排齐平的清水,再倒入5勺米醋、1勺生抽和5勺糖。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图13)

Tips:

▶ 家里用的是米醋和香醋,比例为,有了镇江香醋后就不要放生抽了,会太咸。

▶ 放醋的先后顺序要注意!先放米醋让小排肉质松软,同时提前渗入酸味;出锅前再加入香醋。

糖醋小排飘有淡淡果香

食材大揭秘

再加入7-9个话梅和4-5片九制陈皮,关盖小火焖煮20分钟。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图14)

Tips:

▶ 加入话梅和九制陈皮可以让糖醋小排的酸味更有层次。

-大火收汁-

先保持小火,加入3勺意大利醋关盖焖十分钟,最后加入1勺玫瑰醋,转大火收汁。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图15)

Tips:

▶ 意大利醋不仅能增香,还能增加酸度和色泽;也可用香醋代替。

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图16)

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图17)

煎至表面金黄再经过小火慢煨,直到最后呈现出汤汁浓稠、油光锃亮的这盘糖醋小排,酸甜可口又飘着淡淡的果香;这时候连筷子都显得多余,简直好吃到吮指!

诶,我的饭怎么又没了…

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图18)

选用了三种醋增加小排酸味的层次,就连做法上也有些许不同(图19)

❤ 感谢周大厨的详细教学~

本文相关词条概念解析:

酸味

酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用,在食品加工中使用酸味剂,一般都有一定的防腐效果,还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质,既可帮助消化,增强营养素的吸收,又具有一定的杀菌解毒功效。酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

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